Kaviarmat

Kaviar, eggene eller rogn av stør som er bevart med salt. Den tilberedes ved å fjerne eggmassene fra ferskfanget fisk og føre dem forsiktig gjennom en finmasket sil for å skille eggene og fjerne alle uvanlige biter av vev og fett. Samtidig tilsettes 4–6 prosent salt for å bevare eggene og få frem smaken. I Iran brukes boraks i tillegg til salt. De bedre karakterene av kaviar er klassifisert malossol, et derivat av malosol, det russiske ordet for "lett saltet." Fersk kaviar må lagres ved temperaturer mellom 0 og 7 ° C, eller den forringes raskt; for bedre lagring er det pasteurisert. Mest ekte kaviar er produsert i Russland og Iran, fra fisk hentet fra det Kaspiske og svarte hav.

Kaviar sorteres etter størrelsen på eggene og behandlingsmåten. Karakterene er navngitt etter de typer stør som eggene er tatt fra: beluga, den største, er svart eller grå; den mindre osetrova gråaktig, grågrønn eller brun; sevruga, den minste, er grønnaktig svart. Den sjeldneste kaviar, laget av gylne egg fra sterlet, var tidligere forbeholdt bordet til tsaren; nylig fant den veien til bordene til sovjetiske verdighetspersoner og for shahen i Iran. Mindre kvaliteter av kaviar, laget av ødelagte eller umodne egg, er mer saltet og komprimert. Denne payusnaya-kaviaren foretrekkes av noen på grunn av den mer intense smaken. Den røde rogn av laks og den fra andre fisker blir noen ganger solgt under navnet kaviar. Rognene av hvitfisk og rognkjeks er farget svart med blekksprutblekk for å ligne stør egg.