Innmat, også kalt Variety Meats, hvilken som helst av forskjellige ikke-muskulære deler av kadaver av storfekjøtt, fårekjøtt og lam, og svinekjøtt, som enten konsumeres direkte som mat eller brukes til produksjon av andre matvarer. Kjøtt av forskjellige slag har vært en del av menneskets kosthold siden oppfinnelsen av matlaging, noe som gjorde de ellers ufordøyelige dyredelene spiselige. Ernæringsmessig er flere kjøttdyr rikere på visse vitaminer, mineraler og proteinformer enn muskelvev. leveren til kalv er for eksempel en viktig kostholdskilde for jern, og søtbrød (thymus) er betydelig høyere i det vannløselige proteinalbuminet enn det er storfekjøtt.
Biff innmat inkluderer magesekken, trippen eller stor mage, hjerne, hjerte, lever, tunge og nyrer. For ungt storfekjøtt, eller kalvekjøtt, er en rekke tilleggsdeler, for eksempel ryggmarg, travere (føtter), mesenteri og søtbrød, talt blant forskjellige kjøtt. Slakteavfall og lammeavfall inkluderer nyrer, tunge, hjerner, føtter, mage, hjerte, lever og lys eller lunger. Hos svinekjøtt inkluderer betegnelsen lever, nyrer, hjerner, travere og hode. Grisens tarmer brukes som containere i fremstilling av pølser, og griseblod er en ingrediens i svart pudding.
Variasjonen kjøtt figurerer tydelig over hele spekteret av vestlig mat. Noen innmat, spesielt hjernen, leveren, lysene og traversene, har lenge vært assosiert i USA med landlig matlaging, med svinetepper eller chitterlinger, som anses som en arketypisk mat for de fattige på landsbygda. I denne sammenheng tilberedes delene vanligvis ved å koke eller steke og servere høyt krydret. Flere av de samme matvarene, som leveren til kalv til steking og gelé, og syltet oksetunge til bruk som kjøttpålegg, lagres rutinemessig i den gjennomsnittlige urbane matbutikken; annet kjøtt av forskjellige sorter er vanligvis tilgjengelig etter spesialbestilling. I det europeiske haute-kjøkkenet er forskjellige kjøtt grunnlag for en rekke klassiske retter, for eksempel tripe à la mode de Caen og grillede søtbrød.
