Borscht, også stavet borsch, borsht, eller bortsch, rødbetsuppe fra de slaviske landene. Selv om borscht er viktig i russiske og polske retter, siteres Ukraina ofte som sitt opprinnelsessted. Navnet antas å være avledet fra det slaviske ordet for kum pastinakk, eller vanlig hogweed (Heracleum sphondylium), eller fra en gjæret drikke avledet fra den planten. Den mer-smakelige kultiverte rødbeter erstattet etter hvert villkum pastinakk som grunnlag for suppen.
Borschts spises varm eller kald. Noen er klare og lette, andre tykke og betydelige. Mange oppskrifter motvirker søttene til rødbeterne med tilsetning av kvass (også stavet kvas). Begrepet kvass kan referere til et surt, svakt alkoholholdig øl laget av brød eller til en sammenblanding av fermentert rødbeter; begge brukes. Eddik, sitronsaft eller sitronsyre kan tilsettes for å oppnå en lignende effekt.
Ukrainsk borscht er en solid suppe med storfekjøtt og en rekke grønnsaker der rotgrønnsaker og kål dominerer, og suppen tar sin karakteristiske dyprøde farge fra rødbeter. Suppen blir ofte spist med en rømme og med pirozhki, omsetter fylt med storfekjøtt og løk. En kjøttfri rødbetsuppe lages med en bestand smaksatt med skogsopp; denne polske versjonen serveres med bittesmå soppfylte melboller, uszka.
