Myoglobininnhold
En rekke faktorer påvirker myoglobininnholdet i skjelettmusklene. Muskler er en blanding av to forskjellige typer muskelfibre, hurtig-rykninger og sakte-rykninger, som varierer i proporsjoner mellom musklene. Raske rykninger har lavt myoglobininnhold og kalles derfor også hvite fibre. De er avhengige av anaerob glykolyse for energiproduksjon. Langsomt rykke fibre har en stor mengde myoglobin og en større kapasitet for oksidativ metabolisme. Disse fibrene kalles ofte røde fibre. Derfor er mørk kjøttfarge et resultat av en relativt høy konsentrasjon av langsomme rykninger i muskelen til dyret.
En annen faktor som bidrar til myoglobininnholdet i en muskel er dyrets alder - muskler fra eldre dyr har ofte høyere myoglobinkonsentrasjoner. Dette står for den mørkere fargen på storfekjøtt relativt til kalvekjøtt.
Størrelsen på et dyr kan også påvirke myoglobininnholdet i musklene på grunn av forskjeller i basale metabolske frekvenser (større dyr har lavere metabolisme). Noen mindre dyr (som kaniner) har typisk en lavere myoglobinkonsentrasjon (0,02 prosent av våtvekten av muskler) og lysere farget kjøtt enn større dyr som hester (0,7 prosent myoglobin) eller dyptdykkende dyr som hvaler, som har veldig høye konsentrasjoner av myoglobin (7 prosent myoglobin) og mørkt, lillafarget kjøtt. Myoglobinkonsentrasjonen er også større hos intakte menn (dyr som ikke er blitt kastrert) i lignende alder, i muskler som ligger nærmere bena, og hos mer fysisk aktive dyr som vilt.
Oksidasjonstilstand for jern
Oksidasjonstilstanden til jernatomet til myoglobin spiller også en betydelig rolle i kjøttfarge. Kjøtt som storfekjøtt som vises umiddelbart etter skjæring er lilla i fargen fordi vann er bundet til det reduserte jernatom i myoglobinmolekylet (i denne tilstanden kalles molekylet deoxymyoglobin). Innen 30 minutter etter eksponering for luften, blir biffen sakte til en lys kirsebærrød farge i en prosess som kalles blomstring. Blomstring er et resultat av oksygenbinding til jernatom (i denne tilstanden kalles myoglobinmolekylet oksymyoglobin). Etter flere dager med eksponering for luft, oksideres jernatomet i myoglobin og mister evnen til å binde oksygen (myoglobinmolekylet kalles nå metmyoglobin). I denne oksiderte tilstanden blir kjøttet til en brun farge. Selv om tilstedeværelsen av denne fargen ikke er skadelig, er det en indikasjon på at kjøttet ikke lenger er ferskt.
ømhet
Ømheten på kjøtt påvirkes av en rekke faktorer, inkludert kornet i kjøttet, mengden bindevev og mengden fett.
Kjøttkorn
Kjøttkorn bestemmes av den fysiske størrelsen på muskelbunter. Finere kornet kjøtt er mer mørt og har mindre bunter, mens grovkornet kjøtt er tøffere og har større bunter. Kjøttkorn varierer mellom muskler i samme dyr og mellom samme muskel hos forskjellige dyr. Ettersom en muskel brukes oftere av et dyr, øker antallet myofibriller i hver muskelfiber, noe som resulterer i et tykkere muskelbunt og et sterkere (tøffere) protein-nettverk. Derfor har musklene fra eldre dyr og muskler i bevegelse (muskler som brukes til fysisk arbeid) en tendens til å produsere grovere korn.
Bindevev
Mengden bindevev i en muskel har en kompleks effekt på ømheten i kjøttet. Hovedkomponenten i bindevev, kollagen, har en tøff, stiv struktur. Selv om muskler fra yngre dyr har mer bindevev, er kjøttet som stammer fra musklene imidlertid generelt mer mørt enn eldre dyr. Dette skyldes det faktum at kollagen brytes ned og denatureres under aldrings- og kokeprosessene, og danner et gelatinlignende stoff som gjør kjøttet mer mørt. I tillegg blir kollagen mer stivt (motstandsdyktig mot nedbryting og denaturering) med alderen, noe som resulterer i større seighet av kjøtt fra eldre dyr.
fett
Et høyt fettinnhold i fettvevene og marmorasjonssteder for muskler bidrar til ømhet av kjøttet. Under kokeprosessen smelter fettet til et stoff av smøremiddel som sprer seg over hele kjøttet, noe som øker ømheten til sluttproduktet.
Problemer med postmortem-kvalitet
Kjøttkvalitet kan bli påvirket av både forhåndshåndteringen av de levende dyrene og etterhåndteringen av slaktene. Psykologisk eller fysisk stress som dyrene opplever produserer biokjemiske endringer i musklene som kan påvirke kjøttets kvalitet negativt. I tillegg er postmortem-muskler utsatt for uheldige biokjemiske reaksjoner som respons på visse eksterne faktorer som temperatur.
DFD-kjøtt
Mørkt, fast og tørt (DFD) kjøtt er resultatet av en ultimativ pH som er høyere enn normalt. Kadaver som produserer DFD-kjøtt omtales vanligvis som mørke kuttere. DFD-kjøtt er ofte et resultat av at dyr opplever ekstremt stress eller trening av musklene før slakting. Stress og trening bruker opp dyrets glykogenreserver, og derfor reduseres melkesyreproduksjon etter anmorten gjennom anaerob glykolyse. Den resulterende phm-postmortem for DFD-kjøtt er 6,2 til 6,5, sammenlignet med en endelig pH-verdi på 5,5 for normalt kjøtt. Det tørre utseendet til dette kjøttet antas å være et resultat av en uvanlig høy vannholdekapasitet, noe som får muskelfibrene til å hovne opp med tett holdt vann. På grunn av vanninnholdet er dette kjøttet faktisk saftigere når det kokes og spises. Likevel resulterer den mørke fargen og det tørre utseendet i mangel på forbrukerappell, slik at dette kjøttet blir sterkt nedsatt på markedet.
PSE-kjøtt
Blek, mykt og ekssudativt (PSE) kjøtt er resultatet av en rask nedgang i pH etter mortus mens muskeltemperaturen er for høy. Denne kombinasjonen av lav pH og høy temperatur påvirker muskelproteiner negativt, og reduserer deres evne til å holde vann (kjøttet drypper og er mykt og grøtete) og får dem til å reflektere lys fra overflaten av kjøttet (kjøttet virker blekt). PSE-kjøtt er spesielt problematisk i svinekjøttindustrien. Det er kjent å være stressrelatert og arvelig. En genetisk tilstand kjent som porcine stress syndrom (PSS) kan øke sannsynligheten for at en gris vil gi PSE-kjøtt.
Forkjøling
Kulde forkortelse er et resultat av hurtig kjøling av kadaver umiddelbart etter slakting, før glykogen i muskelen er blitt omdannet til melkesyre. Med glykogen fremdeles til stede som energikilde, induserer den kalde temperaturen en irreversibel sammentrekning av muskelen (dvs. actin- og myosinfilamentene forkortes). Kald forkortelse fører til at kjøtt blir så mye som fem ganger tøffere enn normalt. Denne tilstanden forekommer i mager storfekjøtt og lammekadaver som har høyere andeler røde muskelfibre og svært lite ytre fettbelegg. Uten fettbelegget som isolasjon, kan musklene avkjøles for raskt før begynnelsen av rigor mortis. Prosessen med elektrisk stimulering (påføring av høyspent elektrisk strøm på kadaver umiddelbart etter mortem) reduserer eller eliminerer denne tilstanden ved å tvinge muskelkontraksjoner og bruke opp muskelglykogen. Tine strenghet er en lignende tilstand som oppstår når kjøtt er frosset før det går inn i rigor mortis. Når dette kjøttet tines, gir rester av glykogen muskelsammentrekning og kjøttet blir ekstremt tøft.
