Kombucha, drikke laget av gjæret grønn eller svart te, vanligvis konsumert som helsekost. Kombucha brygges ofte hjemme, selv om kommersielle produkter stadig oftere blir tilgjengelige mange steder. Fermenteringsprosessen involverer et antall mikroorganismer, inkludert en rekke gjær og bakterier, og den resulterende probiotiske drikken er svakt brusende med en mild sur eller eddiksmak. Teen har en rekke rapporterte helsemessige fordeler, selv om det er lite forskning som støtter mange av disse påstandene.
Det nøyaktige opphavet til kombucha er uvisst, selv om den sannsynligvis har sin opprinnelse i Kina og spredte seg med te langs Silkeveien. Det er mye brygget i deler av Øst-Europa, spesielt i det landlige Russland, og er vanlig i Kina, Japan og Korea. I USA vant kombucha opprinnelig popularitet under HIV / AIDS-epidemien på slutten av 1980-tallet og begynnelsen av 90-tallet, da det ble håpet at drikken kunne øke T-celletallet og støtte kompromittert immunsystem. Det falt imidlertid ut av gunst etter en rapport fra Centers for Disease Control and Prevention (CDC) i 1995 som koblet drinken til to tilfeller av alvorlig metabolsk acidose, hvorav den ene var dødelig. Med større bevissthet om probiotika og de mulige helsemessige fordelene ved fermentert mat, gjenoppsto det som et helseprodukt på begynnelsen av det 21. århundre, og hjemmebryggesett og kommersielle brygger var snart lett tilgjengelige mange steder.
I småskala- og hjemmebrygging er kombucha vanligvis laget i glasskar toppet med stoff. Svarte eller grønne teblader er gjennomsyret av varmt vann med sukker, og deretter fjernet. Når den søtede teen er avkjølt, blandes den med hvit eddik eller litt kombucha fra en tidligere batch for å gjøre væsken surere. En gelatinøs matte av symbiotisk kultur av bakterier og gjær (SCOBY) blir deretter tilsatt, og brygget er dekket med et tett vevet stoff eller papirkaffe-filter og la det gjære ved romtemperatur i 7–30 dager.
De levende komponentene til SCOBY kan variere vidt, men inkluderer vanligvis stammer av Saccharomyces cerevisiae og andre gjær, så vel som et antall bakterier, inkludert Gluconacetobacter xylinus. Fersk eller dehydrert SCOBY kan kjøpes fra leverandører, eller en "mor" kan hentes fra en tidligere gruppe kombucha. I gjæringsprosessen blir alkoholene produsert av gjærene omdannet av bakteriene til organiske syrer. Det endelige kombucha-produktet inneholder vitamin C, vitamin B 6 og B 12, tiamin, eddiksyre og melkesyre, samt små mengder sukker og etanol, avhengig av gjæringslengden. Drikken kan konsumeres vanlig eller blandes med fruktjuicer, eller den kan smakes med krydder og urter; mange kommersielle brygger er søtet og smaksatt. SCOBY-en kan spises fersk eller tørket og brukes noen ganger som kjøtterstatning.
Kombucha sies å være gunstig for en lang rekke forhold, inkludert håravfall, leddgikt, hypertensjon, betennelse, kreft, bakrus og mange andre plager, selv om få formelle studier har blitt utført for å bekrefte noen av disse påstandene. Som en probiotisk drikke med levende kulturer er det noen bevis for at drikken kan bidra til et sunt tarmmikrobiom og støtter fordøyelsen og immunforsvarets funksjon, selv om ytterligere empiriske studier er nødvendige.
Forbruket av store mengder kombucha har vært knyttet til en rekke alvorlige sykdommer, særlig flere tilfeller av metabolsk acidose og leverskade. I tillegg har det vært tilfeller av matforgiftning eller andre infeksjoner fra forurensede hjemmebrygg. Pasteurisering av kommersielle brygger begrenser denne risikoen betydelig, selv om prosessen gir noen probiotiske egenskaper ved drikken inerte. Kombucha anbefales ikke til personer med svekket immunforsvar, ettersom drikken har vært assosiert med alvorlig bakteremi (bakteriell infeksjon i blodet) og sopp (soppinfeksjon i blodet) hos slike mennesker.
