Christiaan Eijkman, (født 11. august 1858, Nijkerk, Neth. - død 5. november 1930, Utrecht), nederlandsk lege og patolog hvis demonstrasjon av at beriberi er forårsaket av dårlig kosthold førte til oppdagelsen av vitaminer. Sammen med Sir Frederick Hopkins ble han tildelt Nobelprisen for fysiologi eller medisin i 1929.
Eijkman mottok en medisinsk grad fra University of Amsterdam (1883) og tjente som medisinsk offiser i de nederlandske Øst-India (1883–85). Han jobbet deretter med Robert Koch i Berlin på bakteriologisk forskning og returnerte i 1886 til Java for å undersøke årsaken til beriberi. I 1888 ble Eijkman utnevnt til direktør for forskningslaboratoriet for patologisk anatomi og bakteriologi og for Javanese Medical School i Batavia (nå Jakarta). Eijkman søkte en bakteriell årsak for beriberi. I 1890 brøt det ut polyneuritt blant laboratoriekyllingene hans. Han la merke til denne sykdommens påfallende likhet med polyneuritt som oppsto i beriberi, og etter hvert (1897) kunne han vise at tilstanden var forårsaket av å gi fuglene et kosthold av polert, heller enn upolert, ris.
Eijkman mente at polyneuritt var forårsaket av et giftig kjemisk middel, som muligens stammet fra virkningen av tarmmikroorganismer på kokt ris. Han opprettholdt denne teorien selv etter at hans etterfølger i Batavia, Gerrit Grijns, demonstrerte (1901) at problemet var en ernæringsmangel, som senere ble bestemt til å være en mangel på vitamin B 1 (tiamin). Eijkman kom tilbake til Nederland i 1896 for å tjene som professor ved University of Utrecht (1898–1928).
