Margarin, matprodukt fremstilt hovedsakelig av en eller flere vegetabilske eller animalsk fett eller oljer hvor det er spredt en vandig porsjon som inneholder melkeprodukter, enten faste eller flytende, salt og andre ingredienser som smaksstoffer, gule matpigmenter, emulgatorer, konserveringsmidler, vitamin A og D, og smør. Den brukes i matlaging og som et oppslag. Ernæringsmessig er margarin først og fremst en kilde til kalorier.
Den franske kjemikeren H. Mège-Mouriès utviklet margarin på slutten av 1860-tallet og fikk anerkjennelse i Europa og patent i USA i 1873. Produksjonsmetoden hans ble forenklet i USA til en prosess der den smeltede fettblandingen ble kvernet med melk og salt, avkjølt for å størkne blandingen, eltet til plastisk konsistens og pakket sammen, alt sammen med datidens standard smørarbeidsutstyr. De spiselige fettstoffer som har blitt brukt har variert mye, og trenden har vært fra dyrefett som var overveiende i tidlig bruk til vegetabilske fettstoffer, hovedsakelig bomullsfrø, soyabønne, kokosnøtt, peanøtt- og maisoljer, og nylig palmeolje. I løpet av slutten av 1950-årene fremskaffet en økt interesse for forholdet mellom flerumettet fett og oljer til helsen overgangen til mais, saflor og solsikkeoljer som fettbestanddeler i margarin. Hvalolje har blitt mye brukt i Europa, men var aldri vanlig i USA.
Margarine ble lenge utsatt for streng restriktiv lovgivning, spesielt i USA, på grunn av melkeindustriens motstand. Men i løpet av 1930-årene lærte margarinprodusenter å lage margarin av innenlandske oljer i stedet for de importerte oljene som tidligere ble brukt, og derved innhentet støtte fra amerikanske bomullsfrø- og soyabønner. Opphevelse av føderale og de fleste statlige restriksjoner fulgte gradvis, noe som førte til aksept av margarin i USA i en grad sammenlignbar med den i de fleste europeiske land.
