Kornbearbeiding, behandling av korn og andre planter for å tilberede stivelse til menneskemat, dyrefôr eller industriell bruk.
Korn eller korn er medlemmer av gressfamilien som hovedsakelig dyrkes til stivelsesholdige frø (teknisk sett, tørr frukt). Hvete, ris, mais (mais), rug, havre, bygg, sorghum og noen av hirse er vanlige kornprodukter; deres sammensetning er vist i tabellen.
Ernæringssammensetning av utvalgte rå korn (per 100 gram)
| kornblanding | energi (kcal) | vann (g) | karbohydrat (g) | protein (g) | fett (g) | mineraler (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Kilde: Sammensetning av matvarer, landbruk Håndbok nr. 8–20, US Department of Agriculture. | ||||||
| bygg (perlet) | 352 | 10.09 | 77,72 | 9,91 | 1,16 | 1,11 |
| mais (felt) | 365 | 10.37 | 74,26 | 9,42 | 4,74 | 1,20 |
| Millet | 378 | 8,67 | 72.85 | 11.02 | 4,22 | 3,25 |
| havre (havremel) | 384 | 8,80 | 67.00 | 16.00 | 6,30 | 1,90 |
| ris (brun; langkornet) | 370 | 10.37 | 77,24 | 7,94 | 2,92 | 1,53 |
| rug | 335 | 10.95 | 69,76 | 14.76 | 2,50 | 2,02 |
| sorghum | 339 | 9.20 | 74.63 | 11.30 | 3,30 | 1,57 |
| hvete (hard rød vinter) | 327 | 13.10 | 71.18 | 12.61 | 1,54 | 1,57 |
Stivelse, et karbohydrat som er lagret i de fleste planter, er en viktig bestanddel av det gjennomsnittlige menneskelige kostholdet, og gir en billig energikilde med gode holdekvaliteter. Kornblandinger har mye stivelse, som kan brukes i ren eller melform. Stivelse er også oppnådd fra rotkilder som poteter og fra tropen med palmer. Forskjellige stivelser brukes kommersielt i matforedling og i fremstilling av hvitvaskingspreparater, papir, tekstiler, lim, eksplosiver og kosmetikk.
Denne artikkelen behandler prosessering og utnyttelse av de viktigste kornproduksjonene - hvete, ris, bygg, rug, havre, mais, sorghum, hirse og bokhvete; av viktig stivelsesholdig mat som konsumeres i visse land i stedet for korn, inkludert poteter og kassava; og av soyabønner, belgfrukter som er mye brukt i bakeribransjen. Hvetearter blir behandlet i detalj, andre korn på en mer generell måte.
Kornbearbeiding og utnyttelse
fresing
Kornbearbeiding er kompleks. Den viktigste prosedyren er fresing - det vil si kverning av kornet slik at det lett kan tilberedes og gjøres til et attraktivt næringsmiddel. Frokostblandinger blir ikke spist rå, men det brukes forskjellige typer fresing (tørt og vått), avhengig av selve kornblandingen og forbrukerens spiseskikker. Hvete kan knuses med slipestein eller lignende anordninger eller med moderne automatiserte systemer som benytter stålsylindere, fulgt av luftrensing og mange utsikter for å skille endospermen fra de ytre belegg og kimen.
Mais kvernes ofte ved våte prosesser, men tørrfresing praktiseres også, spesielt i utviklingslandene. Mais, med sitt høye kiminnhold, er tilbøyelig til å puste mer ut under lagring, og med mindre forhåndsregler er tatt, kan det øke temperaturen under feil lagring. De fleste andre kornsorter er malt i tørr tilstand. Noen korn korn er polert, fjerner mesteparten av kli og kim og forlater endospermen.
Bruker
Menneskelig mat
Frokostblandinger brukes til både mat og husdyrmat og som et industrielt råstoff. Selv om kvernet hvitt mel stort sett brukes til brødproduksjon, spesielt i industrialiserte land, kan kornet omdannes til mat på andre måter. I India blir den største delen av kornet ikke malt i mel i rullefabrikkene, men er grovt malt i små knusefabrikker til et måltid kalt atta. Dette måltidet tilberedes til flatkaker kjent som chapatis.
Dyremat
De viktigste kornproduktene som brukes som bestanddeler i dyrefôr er hvete og biprodukter fra hvete som de ytre belegg som er separert i tilberedningen av hvitt mel (kli og de mer blomstrende midlene), mais, bygg, sorghum, rug og havre. Disse blir supplert med proteinmat og grøntfôr.
Animalsk mat krever riktig balanse mellom kornblandingene (karbohydrater) og de mer proteinholdige matvarene, og de må også inneholde passende mengder nødvendige mineraler, vitaminer og andre næringsstoffer. Den sammensatte rasjonen for en melkeku inneholder generelt omtrent 50–80 prosent korn, bestående av biprodukter fra hvete, flaket eller malt mais, bygg, sorghum, hvete og havre. Kravene til mest balanserte rasjoner for svin og fjørfe er like. Mais er spesielt nyttig i høye energifôr, enten som måltid eller som det flakede og delvis gelatinerte produktet; bygg er ønskelig for feting, og havre er med på å gi et bedre balansert kornblanding for husdyrene. Uten korn til bruk i husdyrmat vil den tilgjengelige tilførselen av animalsk protein som kreves i menneskets kosthold reduseres kraftig.
