Koking, matlaging av mat ved neddykking i vann som er blitt oppvarmet til nær kokepunktet (212 ° F) ved havnivå; ved større høyder koker vann ved lavere temperaturer, og reduksjonen i koketemperatur er omtrent en grad Celsius for hver 300 meter. Vannløselige stoffer, som sukker og salt, øker vannets kokepunkt).
øl: Koking og gjæring
Etter separasjon overføres vørteren til et kar som kalles kjelen eller kobber for koking, noe som er nødvendig for å stoppe enzymaktivitet
Koking brukes først og fremst til å tilberede kjøtt og grønnsaker. Omfanget av matlaging varierer etter individuell smak og regionalt eller tradisjonelt diktum; i kokekaret i USA sør, for eksempel, blir kokingen av grønnsaker vanligvis langvarig, med en myk konsistens og en blanding av smaker i kombinerte ingredienser som anses som ønskelige. I nouvelle-kjøkkenet i Frankrike, derimot, dikterer kinesisk innflytelse minimal koking eller damping for å bevare frisk farge, tekstur og smak.
Et antall spesifikke vilkår gjelder metoder for tilberedning med varmt vann. Skålding oppnås i vann oppvarmet til 85 ° C, vanligvis i en dobbel kjele, som leder varmen fra vannet, inneholdt i en større panne, til en mindre panne som inneholder maten, og dermed unngår kontakt mellom maten og vann. Denne teknikken brukes ofte til å tilberede melk til brød og vaniljesaus. Rett over skoldetemperaturen begynner vannet å sirkulere synlig og å skjelve; på dette tidspunktet kan mat, særlig egg og fisk, bli tjuvet. På det smerende punktet, forskjellige spesifisert, men generelt nærmer seg koketemperaturen, brytes vannoverflaten i små bobler; simming, i en tildekket eller åpen panne, brukes ofte til å tilberede supper, gryteretter og grytestek. Ved blanchering helles kokende vann over grønnsaker, frukt eller nøttekjøtt for å løsne den ytre huden. Parblanching eller parboiling består i å fordype maten i kaldt vann og deretter bringe den sakte til koke eller koke.
Damping omfatter to beslektede teknikker, begge hovedsakelig brukt til matlaging av grønnsaker. I den første blir maten lagt på et stativ over en grunne del av vann, oppvarmet til koke, i en dekket kjele; denne metoden er verdsatt for å bevare farge, tekstur, smak og næringsstoffer. Den andre teknikken, kalt trykkkoking, krever en tett forseglet, ofte sperret kar, der karakteristisk tøffe eller langkokte matvarer kan bli utsatt for dampkoking under høyt trykk. Den klassiske New England-kokte middagen, bestående av corned beef tilberedt med kål, gulrøtter, poteter og løk, er tradisjonelt kokt på konvensjonell måte, men kan lett tilpasses trykkkokingen.
